酸，陕菜的主味之一，主要来自于醋。耀州人张大平以传统的方法制作小米醋。做醋是个苦差使，一年中最热的时候最忙。笼前汽蒸，烈日暴晒，日复一日。但老张不以为意。一百多天的暴晒，辛苦酿就的小米醋是对劳动者最好的回报。 酥骨鱼，一道民间小菜。做好这道菜的关键在于画龙点睛的一小碗醋。大厨史亚涛对此最有心得。 在陕西，与酸相伴的往往是辣。 “铁锅鲜鱼上上签”是一家陕菜连锁店的招牌菜。它脱胎于陕南老菜麻麻鱼，为适应西安人的口味，青年厨师井泉懿对它进行了改良，秘诀就是秦椒的辣。 咸香是陕菜味觉主要特征。 榆林定边苟池是陕西境内最大的盐湖，盛产天然大青盐，女厨师刘改红用它腌制猪肉。 腌肉与青红椒、酸白菜搭配，刘改红就可烧出一道散发着定边特有咸香的腊制菜。 甜也是陕菜必不可少的一种味道。留坝蜂农蒋欣瑞恪守人与蜜蜂和谐相处的传统，一年只割一次的棒棒蜜，他总要给蜜蜂留一半，而不是一次割尽。

烧烤作为“火烹法”之一，历史悠久。 老安是西安市长安区花园村村民，为招待老友朱立挺的到来，老安摆起了家宴，并亲自上手展示自己的绝活——烧烤。他的秘诀在于独家秘制的烧烤酱。 陕南汉阴人杨秋红，借助家乡闻名四方的凤堰梯田开了一家农家乐，但让她耿耿于怀的是，被男厨师独霸的陕菜绝活，采用“石烹法”的汉阴名菜——白火石汆汤，她还不会做，今天，杨秋红决心挑战这道菜。 安康紫阳老船民刘正富前几年退了休，为了活动筋骨，找个乐子，老刘招呼老伙计们划起老木船，顺江而下。老伴在下游的老屋里给他们做发源于船上的，采用“水烹法”的紫阳蒸盆子。 53岁的姚健，是安康一家传统老菜餐馆的主厨，他的绝技是用“油烹法”涨发鱼肚，。鱼肚是粤菜和闽菜常用的珍贵食材，闽粤人常用海生黄鱼取鳔。明清年间，闽粤移民迁居陕南，无法获得海鱼，从此，早年无人问津的汉江鱼鳔就变得金贵起来。这种因地制宜的改良也促成一道经典陕菜红烧鱼肚的诞生。

秦岭以南的汉中盆地水量充沛，是藏在大山深处的“岭上江南”。这里也是陕西水稻的主产区，尤其以洋县黑米最为独特。洋县人孟建军以黑米为主材，创新性开发出几十道独具特色的黑米宴，为陕菜增添了一份独特的风味。 陕北高原气候并不适宜种植小麦、水稻，但这里却是小米生长的沃土。 何亚东是陕北米脂一家饭店的厨师长，他把米脂特产小米用到宴席上，开发出了小米宴。 西安饭庄厨师长师崇俊厨艺高超，尤其刀法精湛，传统陕菜温拌腰丝在他的刀下，呈现出新的容颜。 身为陕西餐饮届的掌门人，杜西锋不墨守成规，而是勇于创新，在他的努力下，传统陕菜“长安糟肉”焕发出新的生机。 西式餐饮的最新技术——分子料理，把厨房变成实验室，把食材的质地、样貌完全打散，在分子层面重新“组合”成新的形式。它使烹饪成为时尚化的展演，餐饮成为视觉艺术的盛宴。 唐玉龙是一家新式陕菜餐厅的大厨，他决心把分子料理与传统陕菜结合起来，研发一道创新陕菜，他与杜西锋合作，在两人的努力下，一道新式陕菜诞生了。